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연말연시, 동해안으로 떠나는 발길이 부쩍 늘어나는 때다. 장쾌한 동해의 일출을 마주하며 힘찬 새해를 맞고자 하는 행렬이다. 그중 강원도 속초 일원은 영랑정 등 빼어난 일출 포인트에 곰치, 도치 등 겨울미식거리도 풍성해 인기 코스로 꼽힌다.
이즈음 속초 등 강원도 북부 해안 포구에서는 흔치 않은 겨울별미를 맛볼 수 있다. '장치'다. 미식가들에게 조차 생소한 장치는 그 생김새가 뱀장어처럼 길쭉 통통하다. 살집 깊은 것을 꾸들꾸들 말려 얼큰 매콤하게 지져 먹는 맛이 일품이다. 동해안 어부들 사이 노장치, 노쟁이 등으로도 불리는 장치는 농어목 등가시치과의 어류로, 몸길이가 80~100cm, 몸통이 바다장어보다 더 퉁퉁하다. 따라서 큰 놈 한 마리를 잡아 놓으면 제법 먹잘 게 있다.
장치찜의 조리법은 평범하다. 둥글납작한 냄비에 무와 감자를 깔고 그 위에 토막 낸 장치를 얹은 후 양념장을 고루 끼얹는 게 전부다. 양념장은 간장에 고춧가루, 마늘 다짐, 파, 양파. 참기름 등이 들어간다.
찜이나 조림은 불 조절이 중요한 만큼 처음에는 물을 넉넉히 부어서 센 불에 끓이듯 조리한다. 이후 한소끔 끓고 나면 불을 낮춰 4~5분 정도 은근하게 조린다.
장치찜은 우선 매콤한 듯 감칠맛 나는 국물이 맛있다. 입에 쩍 들러붙는 맛이랄까. 보들보들 하얀 육질도 부드러운 듯 쫄깃하다. 마른 고기 특유의 미각이 배어 중독성이 있는 그런 맛이다. 뱃살과 껍질도 적당히 밴 지방이 고소함을 더한다. 또 볼 살은 씹을수록 쫄깃하다.
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장치 전문점에서는 생물 장치를 부두 경매에서 가져와 손질을 한 후 해풍 건조장에서 말린다. 섭씨 영상 3도~영하 3도의 그늘에 2~3일, 날씨가 궂으면 5일 정도 걸린다. 꾸들꾸들 말렸어도 온도나 통풍 여건이 제대로 맞지 않으면 큼큼한 냄새가 심하게 나거나 육질이 부드럽지 못하기 때문이다. 특히 너무 추울 때 말리면 육질이 황태처럼 푸석해져 못 먹는다는 게 식당 주인들의 얘기다.
17년 전 매콤한 장치찜을 개발했다는 속초 '야 삼정식당' 주인 김미란 씨는 "손질이 힘들어도 쉽게 구할 수나 있으면 좋겠다. 요즘 워낙 귀하다 보니 구하는 자체가 쉽지 않다"고 분위기를 전했다.
장치 요리를 제대로 맛볼 수 있는 곳으로 속초 토박이들은 시청 앞 인근에 있는 전문점 등을 꼽는다. 요즘은 장치 값이 비싸서 2만 5000(2인 기준)~4만 5000원(4인 기준)은 줘야 찜 맛을 볼 수 있다. 김형우 문화관광전문 기자 hwkim@sportschosun.com