[알쏭달쏭 바다세상] 하늘이 허락해야 만들 수 있다는 한천의 원재료는?
기사입력 2019-06-16 08:17
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배는 부르면서 살은 찌지 않고 싶은데 무엇을 먹으면 좋을까.
그러면서 몸에도 좋은 음식 어디 없을까.
우뭇가사리는 우뭇가사리과에 속하는 홍조류이다. 줄기와 잔가지로 이뤄진 나뭇가지 모양을 하고 있다.
색깔은 다양하며 크기는 보통 10㎝ 정도다.
우리나라 전 연안에 분포하다 보니 우무, 천초, 까사리, 우미 등 지역에 따라 불리는 이름도 다양하다.
우뭇가사리는 5월부터 10월까지 채취한다.
해녀가 바다로 잠수해 낫으로 잘라내거나, 배 위에서 채취기구와 그물을 내려서 수확한다.
이런 우뭇가사리를 어떻게 먹으면 될까?
그 자체를 먹을 수도 있으나 가공작업을 거치면 무한변신이 시작된다.
우선 바다에서 채취한 우뭇가사리를 민물로 세척해 소금기를 빼고 햇볕에 말리면 붉은색이 탈색돼 하얗게 변한다.
이것을 삶은 후 냉각시키면 말랑말랑하고 반투명한 묵이 되는데 이것을 '우무'라고 한다.
이렇게 만들어진 우무는 대부분이 수분이고, 나머지는 탄수화물과 섬유질 등으로 이뤄져 열량이 매우 낮고 장시간 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로 인기가 높다.
특별한 맛이 없기 때문에 주로 차갑게 해서 먹는 냉채나 냉 콩국, 무침 등 요리재료로 쓴다.
우무를 동결 탈수하거나 압착 탈수해 건조하면 '한천'(寒天)이 된다.
한천의 어원은 추운 겨울, 하늘의 차가운 기운으로 만든 것이란 의미를 지니고 있다. 그 뜻을 풀어보면 한천을 만들 때 날씨와 기온이 중요한 탓에 하늘이 허락해야 만들 수 있다는 것이다.
우무가 한천으로 변하면 탄수화물 비중이 100ｇ당 75ｇ으로 늘어난다.
한천은 우무를 저온에서 동결과 해동을 반복하면서 건조해 자연적으로 만들 수도 있고, 기계적 압착탈수와 열풍건조를 거쳐 만들 수도 있다.
한천은 분말로 만들면 부피가 줄어들어 저장하기도 좋다.
우뭇가사리의 변신은 여기서 그치지 않는다.
가공과정을 거친 한천을 따뜻한 물에 녹이면 시럽 형태가 된다.
이것을 냉각하면 응고성이 강한 겔 형태로 변하는데, 이때부터 식품 가공에 약방의 감초 같은 역할을 한다.
푸딩이나 젤리 등 재료는 물론 빵·과자·우유·유제품·청량음료 등 가공식품에 안정제로 들어간다.
식용 외에 세포, 미생물이나 식물 씨앗 및 줄기세포 배양을 위한 배지(培地)로 활용되기도 한다.
우뭇가사리에는 칼슘과 철분이 풍부하고, 비타민 B2와 비타민 C도 함유돼 있다.
음식물이나 장내 유독 물질을 흡착시켜 배설시키는 역할을 하기에 변비와 비만에 좋고, 당뇨나 고혈압도 예방하는 것으로 알려져 있다.
별미는 여름철 냉 콩국이다.
가늘게 썬 우무를 시원한 콩 국물에 넣어 먹으면 금세 배가 든든해지고 더위는 물론 다이어트 걱정도 단번에 사라진다.
pitbull@yna.co.kr
<연합뉴스>